Πώς να γερνάει το βόειο κρέας

Η γήρανση του βοείου κρέατος αυξάνει την τρυφερότητα και τη γεύση του κρέατος παράγοντας μια πιο χυμώδη, πιο όμορφη γεύση. Το μεγαλύτερο μέρος του βοείου κρέατος ωριμάζει σε μια διαδικασία που ονομάζεται υγρή γήρανση. Ωστόσο, η έκθεση του κρέατος στον αέρα θα προκαλέσει την εξάτμιση του νερού, συγκεντρώνοντας τη γεύση του. Αυτό ονομάζεται ξηρή γήρανση. Η ξηρή γήρανση μπορεί να διαρκέσει οπουδήποτε από δύο έως τρεις εβδομάδες, ανάλογα με τον τύπο και το κομμάτι του κρέατος, καθώς και την επιθυμητή τελική γεύση και τρυφερότητα. [1]

Ετοιμάζοντας τον καταψύκτη σας για ξηρή γήρανση

Ετοιμάζοντας τον καταψύκτη σας για ξηρή γήρανση
Ορίστε ένα ξεχωριστό ψυγείο ή καταψύκτη ξηρής γήρανσης. Για να στεγνώσετε το κρέας σας με ασφάλεια και σωστή ηλικία, θα πρέπει να λάβετε μέτρα για να περιορίσετε τις αλλαγές στη θερμοκρασία και την υγρασία. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να διατηρείτε το κρέας σας στη σωστή θερμοκρασία κατά τη διαδικασία γήρανσης. Ο καθορισμός ξεχωριστού ψυγείου ή καταψύκτη ξηρής γήρανσης είναι ο ευκολότερος τρόπος για να το κάνετε αυτό.
  • Το κρέας θα χαλάσει πάνω από 40 ° F (4 ° C) αλλά θα παγώσει κάτω από 32 ° F (0 ° C). Η ιδανική θερμοκρασία για γήρανση είναι 36 ° F (2,2 ° C) σε όλη τη διαδικασία γήρανσης. [2] X Πηγή έρευνας
  • Δεν συνιστάται η χρήση του ψυγείου σας καθημερινά. Όσο περισσότερο ανοίγετε και κλείνετε το ψυγείο / καταψύκτη σας, τόσο περισσότερο θα αλλάζει η θερμοκρασία και η υγρασία.
  • Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό ψυγείο "dorm" με δυνατότητα ρύθμισης της θερμοκρασίας ή έναν καταψύκτη αποθήκευσης για την ξηρή σας γήρανση. [3] X Πηγή έρευνας
Ετοιμάζοντας τον καταψύκτη σας για ξηρή γήρανση
Καθαρίστε το ψυγείο σας από πιθανές μολυσματικές ουσίες. Τα κρέατα θα απορροφήσουν άλλες έντονες γεύσεις και οσμές. Στοιχεία όπως τυρί, ψάρι και σκόρδο πιθανόν να επηρεάσουν τη γεύση του κρέατος σας όσο μεγαλώνει. Ο λεπτομερής καθαρισμός πριν από τη στεγνή γήρανση θα βοηθήσει στην προστασία του φυσικού προφίλ γεύσης του κρέατος σας.
  • Ο καλύτερος τρόπος για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν λεπτές μολυσματικές ουσίες στο ψυγείο / καταψύκτη σας είναι να ξεπαγώσετε και να καθαρίσετε τον καταψύκτη σας με ένα κατάλληλο καθαριστικό γενικής χρήσης.
  • Εάν μυρίζει καθυστερημένος μετά τον καθαρισμό, πασπαλίζετε ένα στρώμα μαγειρικής σόδας στις εσωτερικές επιφάνειες του ψυγείου / καταψύκτη σας και σκουπίστε το καλά με ένα πανί.
Ετοιμάζοντας τον καταψύκτη σας για ξηρή γήρανση
Επαληθεύστε τη θερμοκρασία στο ψυγείο / καταψύκτη σας. Τα οικιακά ψυγεία και καταψύκτες μερικές φορές δεν έχουν τόσο καλό εσωτερικό θερμόμετρο όσο και τα εμπορικά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το ψυγείο σας μπορεί να μην έχει εσωτερικό μετρητή θερμοκρασίας και θα πρέπει να αγοράσετε ένα, ώστε να διασφαλίσετε μια σταθερή θερμοκρασία καθ 'όλη τη διαδικασία γήρανσης.
  • Ένα κανονικό θερμόμετρο μπορεί να μην αντέχει στις ψυχρές θερμοκρασίες, καθώς και σε ένα ειδικά σχεδιασμένο θερμόμετρο ψυχρής θερμοκρασίας / καταψύκτη. Αυτά πιθανότατα θα είναι διαθέσιμα στο τοπικό σας κατάστημα υλικού.
  • Ίσως θελήσετε να επιλέξετε ένα θερμόμετρο με μετρητή υγρασίας. Για σταθερά αποτελέσματα, θα πρέπει να διατηρείται υγρασία 60%, αν και πολλοί ξηροί στο σπίτι έχουν βρει ότι μια ευρύτερη γκάμα έχει μικρή επίδραση στο τελικό προϊόν. [4] X Πηγή έρευνας
Ετοιμάζοντας τον καταψύκτη σας για ξηρή γήρανση
Προσθέστε έναν ανεμιστήρα για βελτιωμένη κυκλοφορία. Η κυκλοφορία του αέρα είναι σημαντική για τη διαδικασία ξηράς γήρανσης. Η περιορισμένη κυκλοφορία μπορεί να οδηγήσει στο αφυδάτωση του κρέατος σας στο βέλτιστο επίπεδο. Η προσθήκη ενός μικρού ανεμιστήρα γραφείου στο εσωτερικό του ψυγείου / καταψύκτη κρέατος μπορεί να λύσει αυτό το πρόβλημα.
  • Ίσως χρειαστεί να κόψετε μια εγκοπή στη σφραγίδα του ψυγείου / καταψύκτη σας για το καλώδιο του ανεμιστήρα. Αφού τοποθετήσετε το καλώδιο στην εγκοπή, ίσως θελήσετε να συσκευάσετε τυχόν ανοιχτά κενά με κάποιο είδος μόνωσης. [5] X Πηγή έρευνας

Επιλογή και προετοιμασία του κρέατος

Επιλογή και προετοιμασία του κρέατος
Επιλέξτε ένα υψηλής ποιότητας, μεγάλο κομμάτι κρέατος. Θα θέλατε επίσης το κρέας σας να είναι ένα είδος που χρησιμοποιεί μεθόδους γρήγορου μαγειρέματος, όπως λωρίδες της Νέας Υόρκης, ραβδάκια και κομμάτια αχθοφόρου. Μικρές περικοπές κρέατος πρέπει να αποφεύγονται, καθώς η απώλεια υγρασίας κατά τη γήρανση μπορεί να τις κάνει να φαίνονται πολύ μικρές για να είναι η κύρια πορεία ενός γεύματος. Μεγαλύτερα κομμάτια, από την άλλη πλευρά, μπορούν να κοπούν.
  • Οι μεμονωμένες κομμένες μπριζόλες δεν θα λειτουργήσουν για τη διαδικασία στεγνής γήρανσης. Θα χρειαστείτε μια ολόκληρη περικοπή, όπως τα τμήματα πλευρών 103, 107, 109A και 109 Export.
  • Το ψητό βοδινό κρέας χωρίς κόκαλα ή το ψητό οσφυϊκής ονομασίας ως "επιλογή" ή "πρωταρχικό" είναι επίσης καλές επιλογές για την ξηρή σας γήρανση. X Πηγή έρευνας
  • Όταν αγοράζετε ένα από αυτά τα κομμάτια από έναν χασάπη, θα πρέπει να του ζητήσετε να μην κόψει καθόλου το κομμάτι κρέατος.
  • Μην κόβετε το κρέας σας πριν το αποθηκεύσετε για ξηρή γήρανση. [7] X Πηγή έρευνας
Επιλογή και προετοιμασία του κρέατος
Εξετάστε το χρώμα του κρέατος πριν από την αποθήκευση. Το χρώμα σχετίζεται άμεσα με την τρυφερότητα του βοείου κρέατος και πόσο καιρό πρέπει να διαρκέσει η διαδικασία γήρανσης. Εάν το βόειο κρέας σας είναι πιο σκούρο, δεν χρειάζεται να γερνάτε περισσότερο από μία εβδομάδα. Το βόειο κρέας που έχει ελαφρύτερο χρώμα πρέπει να έχει ηλικία άνω των 7 ημερών, αλλά όχι περισσότερο από 30 ημέρες. [8]
  • Εάν δυσκολεύεστε να διακρίνετε το χρώμα του κρέατος σας με μια ματιά, ίσως θελήσετε να το συγκρίνετε δίπλα-δίπλα με ένα φρέσκο ​​κομμάτι κρέατος.
Επιλογή και προετοιμασία του κρέατος
Ξετυλίξτε και ξεπλύνετε το κρέας. Αφαιρέστε το κρέας σας από τη συσκευασία στην οποία ήταν τυλιγμένο. Στη συνέχεια, με δροσερό νερό, ξεπλύνετε καλά όλα τα μέρη του κρέατος που εκτίθενται στον αέρα. Αφού τελειώσετε το ξέβγαλμα, στεγνώστε το κρέας με χαρτοπετσέτες. Μόλις το κρέας σας στεγνώσει, είναι έτοιμο να τυλιχθεί. [9]
Επιλογή και προετοιμασία του κρέατος
Τυλίξτε το κρέας σας με τυροκομείο. Το cheesecloth θα σχηματίσει ένα προστατευτικό φράγμα γύρω από το κρέας σας και θα αποτρέψει το κρέας από την αφυδάτωση πολύ ξαφνικά. Τυλίξτε χαλαρά το κομμάτι του κρέατος σας στο πανί έτσι ώστε όλα τα εκτεθειμένα μέρη του να καλύπτονται από τρία στρώματα του υφάσματος.
  • Μπορείτε επίσης να προστατεύσετε το κρέας σας από ξαφνική αφυδάτωση με ένα τριπλό πάχος στρώματος χαρτοπετσέτας. [10] X Πηγή έρευνας

Στεγνώστε το κρέας σας

Στεγνώστε το κρέας σας
Τοποθετήστε το βόειο κρέας σας στο ψυγείο / καταψύκτη σας. Μπορείτε να τοποθετήσετε το κρέας σας απευθείας σε μια καθαρή σχάρα του ψυγείου / καταψύκτη σας, ή μπορείτε πρώτα να βάλετε το κρέας σας σε έναν κατάλληλο δίσκο, όπως ένα φύλλο ψησίματος. Ρυθμίστε τον ανεμιστήρα του ψυγείου σας σε χαμηλό επίπεδο και ελέγξτε ξανά τη θερμοκρασία για να βεβαιωθείτε ότι είναι στους 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Στεγνώστε το κρέας σας
Επανατυλίξτε το κρέας σας μετά την πρώτη ημέρα. Καθώς το κρέας γερνά, μερικές φορές το κάλυμμα σας μπορεί να κολλήσει στο κρέας, αφήνοντας τις ίνες πίσω. Μετά την πρώτη ημέρα, αφαιρέστε το κάλυμμα από τυρόσπιτο ή χαρτοπετσέτα και, στη συνέχεια, ξανατυλίξτε χαλαρά το κρέας χρησιμοποιώντας το ίδιο κάλυμμα.
  • Δεδομένου ότι το χαρτοπετσέτα σας / χαρτοπετσέτα θα έχει ήδη απορροφήσει κάποια υγρασία από το κρέας, είναι λιγότερο πιθανό να αφήσετε ίνες πίσω όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία γήρανσης. [12] X Πηγή έρευνας
Στεγνώστε το κρέας σας
Αφήστε το κρέας σας να ωριμάσει για τον καθορισμένο χρόνο. Θα θελήσετε να στεγνώσετε το κρέας σας για μεγάλο χρονικό διάστημα που καθορίσατε ότι θα χρειαζόταν από το χρωματισμό του. Μπορεί να μην παρατηρήσετε διαφορά στο κρέας σας όταν το ωριμάσετε για χρονικές περιόδους μικρότερες από δύο εβδομάδες. [13]
  • Είναι σύνηθες για το κρέας σας να αρχίζει να αναπτύσσει μια δυσάρεστη μυρωδιά κατά τη διαδικασία γήρανσης. Αυτό μπορεί να επηρεάσει άλλα κρέατα στο ψυγείο σας, που είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο είναι καλό να χρησιμοποιείτε ξεχωριστό, καθορισμένο ψυγείο / καταψύκτη για γήρανση. [14] X Πηγή έρευνας
Στεγνώστε το κρέας σας
Ξυρίστε το στεγνό εξωτερικό. Τα εξωτερικά μέρη του κρέατος θα είναι τα πιο αφυδατωμένα. Αυτά τα μέρη πιθανότατα δεν θα είναι βρώσιμα, αλλά κάτω από αυτήν την φλοιώδη επιφάνεια θα βρείτε το τρυφερό, γευστικό κρέας για το οποίο είναι γνωστό το παλαιό βόειο κρέας. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να ξυρίσετε το εξωτερικό στρώμα. [15]
  • Εάν παρατηρήσετε λίπος που έχει στεγνώσει, ξυρίστε το και από το κρέας σας. Ωστόσο, πρέπει να διατηρείται καλό λίπος που εξακολουθεί να φαίνεται υγρό.
Στεγνώστε το κρέας σας
Καταναλώστε το βόειο κρέας αμέσως μετά τη γήρανση. Τώρα που η γήρανση έχει ολοκληρωθεί, μπορείτε να κόψετε το κρέας σας σε μερίδες, όπως μπριζόλες. Λίγο μετά από αυτό, το κρέας σας πρέπει να τρώγεται για να αποφευχθεί μια ανθυγιεινή ποσότητα μετά τη γήρανση.
  • Εάν δεν μπορείτε να φάτε το κρέας την ημέρα που γερνάει, μπορείτε να το αφήσετε στο ψυγείο για 1 έως 2 ημέρες χωρίς να καταστρέψετε το κρέας. [16] X Πηγή έρευνας
Ειμαι πολυ μπερδεμενη. Υπάρχουν ημερομηνίες λήξης στο κρέας που αγοράζουμε και άλλοι ιστότοποι δηλώνουν ότι πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός 2 ημερών από αυτήν την ημερομηνία. Απλώς αγνοούμε αυτήν την ημερομηνία λήξης;
Εάν το αποθηκεύσετε κάτω από 5 ° C δεν θα χαλάσει, αν και θα επέλεγα κρέας από έναν τοπικό χασάπη. Εάν εξακολουθείτε να ανησυχείτε, μπορείτε να δοκιμάσετε τη γήρανση στο λάδι, αλλά το λάδι διαλύεται και διαλύει τις πρωτεΐνες.
Παρακολουθώ λίγο γηράσκον κρέας ενώ οι ιδιοκτήτες είναι μακριά. Η σφραγισμένη τσάντα έχει διογκωθεί. Είναι φυσιολογικό;
Όταν χρησιμοποιείτε μια σακούλα ξηρής γήρανσης, ανάλογα με τον κατασκευαστή, η τσάντα σας μπορεί να φουσκώνει ή όχι. Οι περισσότεροι υποτίθεται ότι έχουν αεροστεγές σφράγισμα που επιτρέπει την υγρασία, αποτρέπει την υπερβολική έκθεση στον αέρα. Θα πρέπει να ακολουθήσετε τις οδηγίες που συνοδεύουν τη σακούλα στεγνής γήρανσης για να διακρίνετε εάν αυτό είναι φυσικό για την τσάντα σας ή όχι.
Μπορώ να μαγειρέψω το κρέας μετά τη γήρανση;
Εάν δεν φτιάχνετε μια μπριζόλα tar-tar, θα πρέπει να μαγειρέψετε την μπριζόλα μετά τη γήρανση, εάν σκοπεύετε να την φάτε.
Μπορώ να παγώσω κρέας ηλικίας 90 ημερών;
Ναι, μπορείτε να παγώσετε οποιοδήποτε παλαιωμένο κρέας. Αλλά κατά την απόψυξη, θα είναι λιγότερο τρυφερό και θα έχει ασθενέστερη γεύση. Εάν γεράσετε μια μπριζόλα, θα συνιστούσα να τρώτε χωρίς κατάψυξη.
Πώς μπορώ να ελέγξω την υγρασία στο ψυγείο;
Μπορείτε να προσπαθήσετε να τοποθετήσετε μια βρεγμένη πετσέτα πάνω από τον ανεμιστήρα και να δείτε αν το κάνει πιο υγρό. Διαφορετικά, επικοινωνήστε με την εταιρεία από την οποία αγοράσατε το ψυγείο και δείτε εάν έχουν συμβουλές ή ελέγξτε το εγχειρίδιο του ιδιοκτήτη.
Μπορώ να γερνάω το κρέας αφού έχει παγώσει;
Ναι, αλλά θα χρειαστείτε χαμηλότερη υγρασία ή αλάτι πριν από τη γήρανση.
Ποια είναι η ελάχιστη περικοπή βοείου κρέατος που χρειάζομαι για αυτό;
Επιλογή ή καλύτερη. Το καλά μαρμάρινο βόειο κρέας είναι ο καλύτερος τρόπος να πάει και θα σας δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα.
Πρέπει τα ράφια να είναι πλέγμα καλωδίων ή μπορεί να είναι γυαλί;
Το ράφι μπορεί να είναι οτιδήποτε - γυαλί, σύρμα ή τι όχι. Είναι σημαντικό να τοποθετήσετε το κρέας σε μια σχάρα στο εσωτερικό του ψυγείου στο ράφι για να βοηθήσετε στην κυκλοφορία. Έχοντας ένα ταψί καθιστά πολύ πιο εύκολο τον καθαρισμό. Θυμηθείτε, αυτή η όλη διαδικασία χρειάζεται υγιεινή, διαφορετικά μπορείτε εύκολα να καταστρέψετε οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος. Προτείνω μια ποιοτική τσάντα ξηρής γήρανσης. Το καθιστά πολύ πιο εύκολο για τον αρχάριο.
Χρειάζεται να βάλω φως UVC στο ψυγείο κατά την ξηρή γήρανση του βοείου κρέατος για να σκοτώσω βακτήρια;
Σε θερμοκρασία κάτω των 40 μοιρών, δεν πρέπει να έχετε βακτήρια που θα σαπίσουν γρήγορα το κρέας. Το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να είστε σίγουροι για κάθε ψυγμένο φαγητό είναι η θερμοκρασία μεταξύ 34 και 36 βαθμών.
Τι συμβαίνει στο παλαιωμένο κρέας όταν εμφανίζεται η ανάπτυξη μούχλας;
Η φόρμα είναι καλή. Μπορεί να κοπεί πριν από το μαγείρεμα, έχω γεράσει ολόκληρα τα σφάγια με αρκετά καλούπι πάνω τους, μόνο για να το κόψω αργότερα και το κρέας ήταν το πιο τρυφερό και νόστιμο ποτέ. Ακόμα και οι μύες του πρόσθιου άκρου, που συνήθως χρησιμοποιούνται για κρέας στιφάδο, μπορεί να θεωρηθούν λανθασμένες για πολύ πιο λεπτά κομμάτια, καλύτερη γεύση από ό, τι αγοράστηκε από το κατάστημα.
Εάν παγώνετε το βόειο κρέας, μην καταψύχετε ποτέ, ξεπαγώνετε και, στη συνέχεια, καταψύχετε ξανά. Αυτό θα επηρεάσει σοβαρά την ποιότητα της γεύσης και της τρυφερότητας του κρέατος σας.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τη σακούλα ξηρής γήρανσης ενώ γερνάτε το κρέας σας. Ωστόσο, μπορεί να βρείτε την σφραγίδα που σχηματίζεται από αυτούς τους σάκους ανεπαρκή. [17]
Μην μετακινείτε ή διαταράγετε τη διαδικασία γήρανσης, εάν είναι δυνατόν, έως ότου είστε έτοιμοι να το καταναλώσετε.
Εάν δεν καθαρίσετε σωστά το ψυγείο σας πριν από τη γήρανση, μπορεί να προκληθεί ανάπτυξη βακτηρίων που μπορούν να καταστρέψουν το κρέας σας ή να το μολύνουν.
l-groop.com © 2020