Πώς να αφαιρέσετε τα κοντά πλευρά

Το Braising είναι μια συνδυαστική μέθοδος μαγειρέματος που περιλαμβάνει τη χρήση υγρής και ξηρής θερμότητας. Τα κρέατα που είναι δύσκολο να μαλακώσουν, όπως τα κοντά πλευρά του βοείου κρέατος, προσφέρονται ιδιαίτερα καλά στο σουτιέν. Για να χτυπήσετε τα κοντά πλευρά, πρώτα θα ανοίξετε το εξωτερικό του κρέατος σε μια βαθιά κατσαρόλα επικαλυμμένη με ζεστό λάδι. Στη συνέχεια, προσθέστε 3 φλιτζάνια (720 ml) γευστικού υγρού μαγειρέματος στην κατσαρόλα, καλύψτε και τελειώστε το μαγείρεμα των πλευρών στο φούρνο για 2-2½ ώρες. Όταν βγαίνουν, θα είναι ζουμερά, γευστικά και βελούδινα ώστε να ξεφλουδίζουν αμέσως από το κόκαλο.

Κοπή και καρύκευμα των πλευρών

Κοπή και καρύκευμα των πλευρών
Ψύξτε τα κοντά πλευρά για μια νύχτα. Τοποθετήστε τα πλευρά σε ένα πλαστικό δοχείο με επικάλυψη ή μια επανασφραγιζόμενη τσάντα με φερμουάρ και αφήστε τα στο ψυγείο για 8-12 ώρες. Θα ταιριάζουν επίσης καλά με το αρχικό τους χασάπη, αν τα φέρετε στο σπίτι από την αγορά. [1]
  • Η ψύξη των πλευρών στερεώνει το λίπος, καθιστώντας ευκολότερο το κόψιμο.
  • Αποφύγετε την τοποθέτηση των πλευρών στον καταψύκτη, εκτός εάν προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση. Η περιττή κατάψυξη και απόψυξη έχει την τάση να κάνει το κρέας σκληρό. [2] X Πηγή έρευνας
Κοπή και καρύκευμα των πλευρών
Αφαιρέστε τα πλευρά από το ψυγείο μισή ώρα πριν το μαγείρεμα. Αυτό θα τους δώσει την ευκαιρία να φθάσουν σε μια θερμοκρασία που είναι καλύτερη για να φουσκώσει. Οι παχύτερες περικοπές μπορεί να χρειαστούν περίπου μια ολόκληρη ώρα για να ζεσταθούν. Το άνοιγμα των νευρώσεων σε ένα πιάτο ή σανίδα κοπής μπορεί να βοηθήσει στο ξύρισμα λίγο χρόνο. [3]
  • Είναι σημαντικό να ανεβείτε τη θερμοκρασία των πλευρών πριν από το μαγείρεμα. Το ρίχνοντας κρύο κρέας σε ένα καυτό τηγάνι είναι ένας καλός τρόπος για να στείλετε λάδι και να πιτσιλίζει παντού.
Κοπή και καρύκευμα των πλευρών
Περικοπή του υπερβολικού λίπους από τα πλευρά. Χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι για να κόψετε προσεκτικά τυχόν ανεπιθύμητους λιπαρούς ιστούς από τις άκρες των πλευρών. Αφήστε το λίπος που είναι μαρμάρινο στο κρέας άθικτο, καθώς αυτό είναι που του παρέχει το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης του. Εάν τα πλευρά που έχετε αγοράσει είναι άπαχα, είναι εντάξει να παραλείψετε τη διαδικασία κοπής. [4]
  • Τα κοντά πλευρά των οστών τείνουν να έχουν περισσότερο λίπος σε σχέση με τα χωρίς κόκαλα.
  • Ειδικά τα λιπαρά πλευρά μπορούν εύκολα να γίνουν λιπαρά μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα. [5] X Πηγή έρευνας
Κοπή και καρύκευμα των πλευρών
Περάστε τα πλευρά για να δοκιμάσετε. Οι αρωματικές ουσίες που χρησιμοποιείτε θα προτιμούν ως επί το πλείστον. Θα μπορούσατε να δοκιμάσετε να δημιουργήσετε το δικό σας μοναδικό μείγμα αλμυρών μπαχαρικών ή να διατηρήσετε τα πράγματα απλά με επικάλυψη των πλευρών με αλάτι kosher και μαύρο πιπέρι. Ό, τι κι αν αποφασίσετε, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε μια φιλελεύθερη ποσότητα έτσι ώστε η όλη γεύση να έρχεται μετά το μαγείρεμα του κρέατος. [6]
  • Επιλέξτε βότανα και μπαχαρικά που συμπληρώνουν το μαγειρικό υγρό που θα χρησιμοποιήσετε. Για παράδειγμα, ραγισμένο μαύρο πιπέρι, σκόρδο και θυμάρι με κόκκινο κρασί.
  • Αποφύγετε τη χρήση καρυκευμάτων που περιέχουν ζάχαρη. Αυτά μπορεί να καούν κατά την πρώτη φάση του μαγειρέματος, αφήνοντας πίσω τους μια δυσάρεστη καμένη γεύση.

Ακούγοντας τα πλευρά στη σόμπα

Ακούγοντας τα πλευρά στη σόμπα
Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F (177 ° C). Το να αφήσετε το φούρνο να αρχίσει να ζεσταίνεται ενώ απομακρύνετε τα πλευρά θα σας εξοικονομήσει πολύτιμο χρόνο και θα εξασφαλίσει μια ομαλή μετάβαση από τη μία πηγή θερμότητας στην άλλη. Μέχρι τη στιγμή που τα πλευρά θα βγουν από την εστία, ο φούρνος θα είναι έτοιμος και περιμένει. [7]
  • Ίσως χρειαστεί να αφαιρέσετε ένα ή περισσότερα από τα εσωτερικά ράφια του φούρνου για να δημιουργήσετε χώρο για το δοχείο στο οποίο θα θερμαίνετε τα πλευρά.
  • Όταν κτυπάτε μια μεγάλη παρτίδα κοντών πλευρών, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 375 ° F (191 ° C) για να διασφαλίσετε ότι το κρέας μαγειρεύεται με συνέπεια.
Ακούγοντας τα πλευρά στη σόμπα
Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με απότομες πλευρές. Χρησιμοποιήστε ένα λάδι με υψηλό σημείο καπνού, όπως ελιά, φυστίκι ή canola. Αφήστε το τηγάνι να ζεσταθεί και να ζεσταθεί πριν προσθέσετε τα πλευρά - κάπου περίπου 400-450 ° F (204-232 ° C) είναι συνήθως το καλύτερο για φλοιό. Θα γνωρίζετε ότι το λάδι πλησιάζει στη σωστή θερμοκρασία όταν αρχίζει να λάμπει. [8]
  • Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα βαθύ καπάκι αν δεν έχετε το κατάλληλο ποτ.
  • Εάν το τηγάνι δεν είναι αρκετά ζεστό, θα μπορούσατε να καταλήξετε εν μέρει να μαγειρέψετε τα πλευρά, κάτι που θα μπορούσε να ρίξει αργότερα τους χρόνους μαγειρέματος.
Ακούγοντας τα πλευρά στη σόμπα
Προσθέστε τυχόν αρωματικά συστατικά που θέλετε να συμπεριλάβετε. Ρίξτε μια χούφτα κιμά, τζίντζερ ή κρεμμύδι στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε συνεχώς τα αρωματικά καθώς φαίνονται καφέ. Το καυτό λάδι θα αρχίσει να ξεκλειδώνει τις πικάντικες γεύσεις τους, οι οποίες στη συνέχεια θα βγουν στο κρέας. [9]
Ακούγοντας τα πλευρά στη σόμπα
Βάλτε τα κοντά πλευρά για 3-4 λεπτά σε κάθε πλευρά. Τοποθετήστε κάθε πλευρά πλευρικά στο κάτω μέρος του δοχείου για να εκθέσετε όσο το δυνατόν περισσότερη επιφάνεια στην θερμότητα. Αφού περάσουν αρκετά λεπτά, σηκώστε ένα από τα πλευρά και ρίξτε μια ματιά στην κάτω πλευρά για να ελέγξετε την πρόοδό τους. Μόλις το κρέας έχει πάρει ένα σκοτεινό, φλοιώδες εξωτερικό μέρος, γυρίστε τα πλευρά με μία περιστροφή και συνεχίστε να τσιμπάτε έως ότου όλες οι πλευρές φαίνονται ομοιόμορφα. [10]
  • Εάν τα πλευρά με τα οποία εργάζεστε έχουν περισσότερο επίπεδο σχήμα, ίσως να μπορείτε να ξεφύγετε με το να σφίξετε κάθε μία από τις δύο πλευρές λίγο περισσότερο, περίπου 7-8 λεπτά ανά τεμάχιο.
  • Προσέξτε να μην μαγειρέψετε τα πλευρά. Χρειάζονται μόνο ένα ελαφρύ, παγωμένο φινίρισμα. Η μεταφορά τους στο φούρνο είναι αυτό που πραγματικά θα τα μαγειρέψουν. [11] X Πηγή έρευνας

Τελειώνοντας τα πλευρά στο φούρνο

Τελειώνοντας τα πλευρά στο φούρνο
Καλύψτε τα πλευρά με 3-5 φλιτζάνια (720 ml-1,2 L) υγρού μαγειρέματος. Το κόκκινο κρασί, ο ζωμός βοδινού κρέατος και η σκούρα μπύρα είναι δημοφιλείς επιλογές, αλλά το απόθεμα λαχανικών, η σάλτσα ντομάτας ή ακόμη και το νερό είναι επίσης αποδεκτά. Κατά κανόνα, όσο πιο έντονη είναι η γεύση του υγρού, τόσο καλύτερα θα ξεχωρίζει στο τελικό πιάτο. Θα πρέπει να υπάρχει αρκετό υγρό στην κατσαρόλα για να βυθίζονται τα νεύρα. [12]
  • Ο συνδυασμός διαφορετικών υγρών μπορεί να δημιουργήσει ένα πιο περίπλοκο προφίλ γεύσης. Για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1-2 φλιτζάνια (240-480 ml) ζωμό βοδινού κρέατος μαζί με 3 φλιτζάνια (720 ml) κόκκινο κρασί ή να ξεκινήσετε με μια βάση μπύρας και ρίξτε λίγο νερό για να το γεμίσετε.
  • Για μια επιπλέον έκρηξη γευστικής γεύσης, δοκιμάστε να ανακατέψετε ½ φλιτζάνι (120 ml) άλλης γεύσης στο υγρό μαγειρέματος, όπως η σάλτσα Worcestershire ή το ponzu. [13] X Πηγή έρευνας
Τελειώνοντας τα πλευρά στο φούρνο
Συμπεριλάβετε άλλα καρυκεύματα όπως επιθυμείτε. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να ρίξετε άλλα βότανα ή μπαχαρικά που θέλετε να ενσωματώσετε στην κατσαρόλα και να τα μαγειρέψετε ακριβώς μαζί με τα πλευρά. Το σκόρδο, τα γαρίφαλα, τα δάφνη ή τα κλαδάκια από φρέσκο ​​δεντρολίβανο, θυμάρι ή φασκόμηλο μπορούν να κάνουν το τέλειο κομπλιμέντο για τα κοντά πλευρά του βοείου κρέατος. Αυτά τα πρόσθετα θα εμποτίσουν λεπτές αρωματικές νότες στο κρέας καθώς σιγοβράζουν. [14]
  • Ολόκληρα τα μπαχαρικά τείνουν να λειτουργούν καλύτερα για το υγρό σουβλάκι, αλλά μια πρέζα πιπέρι καγιέν, κουρκούμη ή κύμινο μπορεί επίσης να ενισχύσει τη γεύση του υγρού μαγειρέματος.
Τελειώνοντας τα πλευρά στο φούρνο
Μαγειρέψτε τα πλευρά στο φούρνο για 2-2½ ώρες. Καλύψτε την κατσαρόλα και τοποθετήστε την όσο το δυνατόν πιο κοντά στο κέντρο του φούρνου. Παρακολουθήστε προσεκτικά το ρολόι ή χρησιμοποιήστε το ενσωματωμένο χρονοδιακόπτη στο φούρνο για να παρακολουθείτε πόσο καιρό βρίσκονται τα πλευρά. Καθώς μαγειρεύουν, το κρέας θα γίνει μαλακό χωρίς να χάσει καμία φυσική υγρασία. [15]
  • Εναλλακτικά, μπορείτε να μεταφέρετε τα πλευρά σε μια βραστή κουζίνα και να τα θερμάνετε για 6-7 ώρες ή μέχρι να μαλακώσουν. [16] X Πηγή έρευνας
  • Ένα αρχικό τσίμπημα δίνει στο εξωτερικό των πλευρών μια ωραία κρούστα, ενώ η διεισδυτική θερμότητα του φούρνου μαγειρεύει πραγματικά το κρέας από μέσα.
Τελειώνοντας τα πλευρά στο φούρνο
Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά. Μόλις τελειώσει ο χρόνος, σύρετε το δοχείο έξω από το φούρνο και τοποθετήστε το στην εστία μαγειρέματος, ακόμα καλυμμένο, για να κρυώσει. Μετά από 15-20 λεπτά, χρησιμοποιήστε ένα ζευγάρι λαβίδες για να αφαιρέσετε τα πλευρά από το υγρό μαγειρέματος ένα προς ένα. Δώστε σε κάθε πλευρά ένα απαλό κούνημα για να αποστραγγίσετε την περίσσεια υγρού. [17]
  • Βεβαιωθείτε ότι τα νεύρα έχουν κρυώσει σε ασφαλή θερμοκρασία πριν από την επίστρωση και το σερβίρισμα.
  • Εάν τα πλευρά σας δεν έχουν τελειώσει αρκετά για τα γούστα σας, τοποθετήστε τα πίσω στο φούρνο για 15-20 λεπτά κάθε φορά έως ότου το κρέας φτάσει στο επιθυμητό εσωτερικό χρώμα.
Τελειώνοντας τα πλευρά στο φούρνο
Σερβίρετε βραστά παϊδάκια με τα αγαπημένα σας πιάτα. Τα κοντά πλευρά του βοείου κρέατος συνδυάζονται τέλεια με άλλα πλούσια, πλούσια πιάτα, όπως πουρέ πατάτας, μανιτάρια σοτάντ, και καβουρδισμένα λαχανικά όπως καρότα και κρεμμύδια. Ένα καρβέλι με τραγανό γαλλικό ψωμί ή μερικά ρολά δείπνου θα σας βοηθήσει να ολοκληρώσετε το γεύμα. Κουτάλα σε μια γενναιόδωρη κουταλιά του υπόλοιπου υγρού μαγειρέματος και απολαύστε! [18]
  • Για ένα ελαφρύτερο γεύμα, προσφέρετε μια ανάμεικτη πράσινη σαλάτα ή εποχιακό φυτό λαχανικών για να συνοδεύσετε τα βραστά κοντά πλευρά σας.
  • Μεταφέρετε τα υπόλοιπα πλευρά σας σε ένα αεροστεγές δοχείο και φυλάξτε τα στο ψυγείο. Όταν αποθηκεύονται σωστά, θα πρέπει να παραμένουν καλά για έως και 3-4 ημέρες, αλλά θα έχουν την καλύτερη γεύση εάν τρώγονται εντός 1 ή 2. [19] X Πηγή έρευνας
Οι κοντές πλευρές των οστών είναι λιγότερο ακριβές κατά μέσο όρο από τις περικοπές χωρίς κόκαλα, και τείνουν να είναι πιο γευστικές, για εκκίνηση.
Δοκιμάστε το στιλ μπάρμπεκιου με βραστά παϊδάκια, χρησιμοποιώντας ένα ήπιο υγρό μαγειρέματος και αδειάστε την αγαπημένη σας σάλτσα μόλις βγουν από το φούρνο.
Τα κοκκινισμένα κοντά πλευρά είναι συχνά ακόμη καλύτερα όταν θερμαίνονται την επόμενη μέρα, αφού είχαν την ευκαιρία να απορροφήσουν περισσότερο από το υγρό μαγειρέματος.
l-groop.com © 2020